Contenido
Este año tu Cesta de Navidad incluye un jamón, situación que produce una gran alegría para el agasajado que inmediatamente comienza a imaginar infinidad de situaciones en las que va a disfrutar de este exquisito manjar. El jamón es un producto único, representante por excelencia de los alimentos de alta calidad gastronómica, además de ser muy saludable y con alto valor nutricional, por su contenido en ácidos grasos saludables, ácido oleico (el mismo que se encuentra en el aceite de oliva), además rico en vitaminas y antioxidantes naturales.
El placer de cortar jamón
Comérselo es todo un placer del que es muy fácil disfrutar, pero ¿qué hay de cortarlo? Cortar jamón es de esas cosas que ves en directo o en televisión y lo ves tan sencillo que crees que vas a poder hacerlo igual en tu casa sin demasiado esfuerzo. Nada más lejos de la realidad, cortar un jamón serrano requiere de gran técnica y maestría que los jamoneros profesionales que nos deslumbran en televisiones y eventos dominan a la perfección. Sin embargo, no te preocupes pues con los consejos que te vamos a mostrar no te resultará tan complicado dominar el arte de cortar jamón.
Qué cuchillos utilizo
El primer paso no está tanto en nosotros mismo como en la herramienta que vamos a utilizar. En este caso no hay ninguna duda de que para cortar jamón necesitaremos de tres buenos cuchillos: uno rígido de hoja ancha para limpiar el jamón y prepararlo para el corte de las lonchas. Podríamos utilizar también para esta tarea un cuchillo de dientes de sierra como el que utilizamos en cortar el pan.
Un cuchillo jamonero de hoja estrecha, largo y flexible que debe estar bien afilado. Te recomendamos que no lo utilices para cortar otros alimentos ya que esto podría desafilar el cuchillo, por lo que podrías guardarlo separadamente del resto de cuchillos y utensilios de cocina así no estará tentado a utilizarlo en otros menesteres. Y, por último, un cuchillo puntilla: corto, fuerte y terminado en punta para los cortes precisos en las zonas más angulosas y para separar la carne del hueso.
Afilar el cuchillo jamonero
Al igual que el rito cortar jamón se acaba convirtiendo en toda una liturgia, el afilado de un cuchillo mantiene toda una serie de dogmas que hay que cumplir para que se haga de una manera efectiva. En primer lugar necesitaremos contar con una chaira para mantener los cuchillos bien afilados. Se trata de una pieza de dimensiones parecidas al pero en su hoja presentan una diferencia clave: la chaira es como una lima alargada. Los entendidos en la materia recomiendan dejar la chaira parada y desde una perspectiva superior hacer que el cuchillo sea el que mantenga el contacto entrecruzando uno con otro. Tras varias pasadas por una de las caras del filo, debemos cambiar de lado de la hoja. Se trata de una herramienta muy solvente y de fácil manejo.
Cómo empezar un jamón
Acércate al Jamón de tu Cesta de Navidad, nos disponemos a fijar la pieza en el jamonero lo máximo posible, ya que así evitaremos que se mueva y que se generen situaciones peligrosas. El puesto de corte deberá ser un espacio limpio, plano y estable donde podados trabajar cómodamente y con seguridad.
La primera pregunta que nos surge a la hora de colocar el jamón es evidente: ¿pezuña mirando arriba o pezuña mirando abajo? En ocasiones se aconseja una posición u otra en función del plazo en el que tengamos previsto consumir el jamón.
Si pensamos que va a durar poco, una semana o menos de una semana pezuña hacia arriba comenzando por la maza o parte principal, que es más ancha, ofrece más texturas, con más grasa infiltrada y mucho más agradable visualmente.
En cambio si nuestro jamón suele durar bastante en nuestra casa lo colocaríamos pezuña para abajo, accediendo a lo que se llama la babilla, parte más estrecha con menor superficie expuesta al aire. Lo hacemos de esta forma porque esta zona tiene menos grasa infiltrada y puede secarse antes. En nuestro caso te proponemos empezar por la maza, (pezuña para arriba) la parte principal, ancha, ya que ofrece más texturas, es más agradable visualmente y tiene más grasa infiltrada.
Pasos para cortar jamón serrano
El primero de nuestros pasos será realizar un corte con el cuchillo de sierra o plano alrededor de la caña en la parte estrecha del jamón cerca del hueso. Debe ser un corte oblicuo y profundo con el que has de tocar el hueso en la zona de la caña.
Con el mismo cuchillo comenzamos la segunda fase, la del pelado. Comenzamos extrayendo la corteza del jamón cortándola en dirección al anterior corte transversal y siempre, por nuestra seguridad, en el sentido contrario de nuestra mano para evitar cortarnos. Limpiamos únicamente la parte que se vaya a consumir, de esta manera el resto de la pieza quedara bien protegida y evitaremos que el jamón quede expuesto al aire. Nos ayudaremos de la puntilla en las zonas más dificultosas. Resulta fundamental que la mano que queda libre quede detrás del cuchillo.
Una vez quitada la corteza del jamón debemos eliminar las capas externas de grasa de color amarillo intenso intenso, solo dejando la de color blanco o rosada. Siempre cortaremos en dirección de la pezuña al hueso de la cadera. Es muy importante que el corte este limpio y perfilado evitando así que se seque y que aparezcan sabores rancios.
Es importante recordar que debemos conservar varias lonchas de grasa de las primeras capas finas y blancas que nos servirán para proteger el jamón una vez hayamos finalizado el corte.
En el siguiente paso comenzamos con la verdadera acción a cortar lonchas de jamón. Tendremos que sujetar el cuchillo firmemente de arriba a abajo desplazando suavemente y en paralelo a jamón. Tendremos cuidado de no retirar completamente la grasa que aparece en el interior y en los costados de la loncha ya que es grasa saludable que le aporta un maravillosos sabor siendo fundamental su combinación con el magro. Esta grasa es aromática, sabrosa, de delicada untuosidad y saludable.
Comenzamos el corte con la hoja del cuchillo apoyada firmemente sobre el jamón, realizado un vaivén armonioso, lento y sin forzar nunca el corte. Si el cuchillo está bien afilado se deslizará fácilmente con ligeros movimientos. La mano libre no sirve más que para retirar las lonchas una vez cortadas, y hay que mantenerla siempre por encima del cuchillo.
Las lonchas deben ser finas, casi traslúcidas, brillantes, aromáticas y jugosas. Deberemos tratar de conservar todo el ancho del jamón y realizarlas de unos 4-6 cm de longitud, el doble de la hoja del cuchillo aproximadamente ya que es el tamaño ideal para ingerir de un bocado. Es conveniente que en todas las lonchas haya suficiente cantidad de grasa y magro para conseguir un sabor pleno. Hay que procurar que la superficie este siempre plana, perfectamente horizontal y sin escalones o curvas, con cortes rectos de arriba a abajo, quedando lonchas finas que abarquen todo el ancho del jamón
