No todos los jamones curados en España pertenecen a la misma categoría. Como cabe esperar de un producto gastronómico tradicional de nuestro país, con dilatada historia tras él e importancia incomparable en el panorama mercantil, el jamón presenta un amplio número de denominaciones según la raza de cerdo con la que haya sido producida, la vida que ha llevado el animal y el número de meses que ha sido sometido el jamón a curación. Estos tres factores incurren de manera notable en el precio, características organolépticas y valor atribuido por los expertos y compradores al producto cárnico que nos atañe.
La primera distinción que debe ser realizada es la separación del jamón serrano del ibérico. Mientras que el primero utiliza razas de cerdo foráneas como el blanco belga o el gran blanco, el jamón ibérico, por el contrario, se obtiene de nuestra propia raza autóctona, el cerdo ibérico, adaptado durante generaciones a nuestro entorno mediterráneo que por selección genética le ha otorgado un físico más esbelto y una acumulación de grasas más adecuada y eficiente para los periodos de escasez y sequía. Esto se traduce en la existencia de vetas de grasa imbuidas en la carne que confieren gran sabor y untuosidad. Así pues, el jamón serrano es más asequible para todos los bolsillos, siendo el jamón ibérico un producto de gama más alta que requiere igualmente desembolsos mayores para disfrutar de un sabor y una textura a todas luces distinto.
